Veel gestelde vragen over Fermenteren en het gebruiken en bewaren van onze producten. 

Fermenteren

Bij fermenteren worden levensmiddelen in een omgeving gebracht die goed is voor micro-organismen die een positieve invloed hebben op het product en gezond zijn voor de mens. Daarnaast is de omgeving zodanig dat ongezonde micro-organismen geen kans krijgen zich te ontwikkelen en worden gedood.

Fermenteren zorgt voor een langere houdbaarheid van voedingsmiddelen, zorgt voor smaak en maakt nieuwe stoffen (denk bijv aan alcohol)

De belangrijkste micro-organismen bij fermenteren zijn melkzuurbacteriën. Zij zetten koolhydraten en suikers om in melkzuur en co2 en zorgen daardoor voor een zure veilige omgeving en de ontwikkeling van smaak.

Om een omgeving te creëren waarin de juiste micro-organismen goed kunnen leven zijn een aantal processen van invloed.

Welke factoren zijn van invloed op fermentatie?

Bij fermentatie zijn een aantal factoren van invloed. Dit zijn: zoutgehalte, zuurgraad, tijdsduur, zuurstof. en temperatuur.

Zout

Bacteriën zijn gevoelig voor de hoeveelheid zout. Lactobacillen blijven bij een relatief hoog zout percentage leven. De meeste andere bacteriën overleven een zoutpercentage van 1,5% niet.  

Zuurgraad

Bacteriën zijn gevoelig voor de zuurgraad van een product. Bij een voldoende lage ph graad kunnen schadelijke bacteriën niet meer overleven. In de literatuur wordt een ph onder 4,5 als veilig beschouwt. Bij deze ph zijn de meeste  schadelijke bacteriën gedood.

Tijd

De Lacto bacteriën hebben tijd nodig om te zorgen voor een veilige omgeving. Het duurt afhankelijk van het product ongeveer vijf dagen tot een week om een goede zuurgraad te krijgen.

Daarnaast heeft de duur van de fermentatie invloed op de smaak en textuur van het product.

Temperatuur

Temperatuur bepaald de snelheid waarmee de micro-organismen zich vermenigvuldigen. Dit heeft dit invloed op de snelheid waarmee het product de juiste zuurgraad bereikt. Bij een lagere temperatuur zal dit langer dure. Als de temperatuur rond of onder de 4 graden komt stopt het proces van fermenteren bijna volledig. Op deze manier kan de smaakontwikkeling worden afgeremd.

Bij kamer temperatuur blijft het proces doorgaan en daalt de zuurgraad tot onder de 3. De smaakontwikkeling blijft ook doorgaan.

Zuurstof

Schimmels, ook schadelijke, hebben zuurstof nodig om zich te kunnen ontwikkelen. Het is daarom belangrijk dat de producten zo weinig mogelijk in aanraking komen met zuurstof. In de praktijk beteken t dit dat alle product die onder vloeistof staat veilig is voor schimmels.

Zijn gefermenteerde producten gezond?

De bacteriën, schimmels en gisten breken lange koolhydraat- en eiwitketens af en zorgen op die maner dat we deze stoffen makkelijker kunnen opnemen.

Daarnaast ondersteunen ze de bacteriën die van nature in onze darmen voorkomen. Netals Jakult zitten onze groenten boordevol goede bacteriën.

Fermentatie zorgt dus dat voedingsstoffen beter beschikbaar zijn voor ons lichaam en ondersteunen de natuurlijke balans in onze darmen en helpen daardoor onze weerstand te verhogen.

Zijn gefermenteerde producten veilig?

Gefermenteerde produceten zijn in principe veilig en zelf gezond voor de mens. Wel is het belangrijk dat aan een aantal randvoorwaarden is voldaan. Dit gaat vooral om zoutgehalte en zuurgraad. In onze producten zorgen wij altijd voor een zoutgehalte van minimaal 1,5% en een zuurgraad van hoogstens 4,5 voordat wij het voor de verkoop aanbieden. Als daaraan voldaan is maken ongezonde bacteriën geen kans.

Hoelang is het houdbaarheid?

Fermentatie is naast een methode om extra smaak toe te voegen een manier om groenten langer houdbaar te maken. Zolang de groenten in de zoute en zure omgeving zijn en niet in aanraking komen met zuurstof zijn zij in principe onbeperkt houdbaar. De smaak blijft zich wel ontwikkelen.

Hoe kan ik het het beste bewaren?

 Zolang de potten dicht zijn kun je ze heel lang bewaren. Als je de pot geopend hebt adviseren wij om hem daarna in de koelkast te bewaren. Omdat er dan zuurstof bij is gekomen kunnen er schimmels op gaan groeien. Alles wat onder het vocht staat blijft veilig.

Waarom staat op sommige potten dat ze koel bewaard moet worden?

Zoals gezegd heeft de temperatuur invloed op de fermentatie. De fermentatie blijft , bij kamertemperatuur, doorgaan tot de zuurgraad zo laag is geworden dat alle bacteriën gestopt zijn, dus ook de melkzuur bacteriën. De ph is dan rond de 3, dit is best zuur. Denk aan zuurkool. Wij vinden dit niet altijd lekker.

Daarom zetten wij Kimchi als die zuur genoeg is geworden in de koelkast. Hij wordt dan niet zuurder, de smaak blijft zich nog wel ontwikkelen.

Waarom staat er een tht datum op jullie potten?

Ondanks dat onze producten gemaakt zijn om lang houdbaar te zijn heeft tijd wel een invloed op de het product. Wij noemen dit rijpen. Soms wordt het juist lekkerder door lang te bewaren, soms gaat de kwaliteit achteruit. De THT datum is dus eigenlijk het moment dat wij de smaak nog optimaal vinden.  Maar je kan het langer bewaren als je zelf vertrouwt. Misschien vindt je het zelf lekkerder als het rijper is. Denk daarbij aan goede wijn. Deze wordt vaak beter met de jaren, maar er komt een moment dat de smaak achteruit gaat.

Kijken, ruiken, proeven

Onze zintuigen zijn gemaakt om ons te waarschuwen of iets veilig is. Daarom adviseren wij iedereen om te vertrouwen op je eigen zintuigen. Dus kijk, ruik en proef het product. Als je het niet vertrouwt kun je het beter niet opeten. Heb je twijfels neem dan contact met ons op om te overleggen of gooi het weg.