Lacto-gefermenteerde asperges
Lacto-gefermenteerde asperges zijn een heerlijke manier om deze fantastische voorjaarsgroente langer te bewaren én extra smaak te geven. Het basisidee voor dit recept komt uit het boek Noma’s handboek voor fermenteren en het resultaat is iedere keer weer verrassend lekker.
Wanneer je het goed aanpakt, geniet je de hele zomer van frisse, lichtzure asperges met een diepe smaak. Het fijne aan dit recept is dat je het eenvoudig kunt opschalen. Wil je meer maken? Vermenigvuldig dan gewoon de hoeveelheden en volg dezelfde stappen.
Lacto-gefermenteerde asperges
De stappen
Maak de asperges schoon. Snijd de houtige onderkant van de asperges af. Schillen is meestal niet nodig, zeker niet wanneer de asperges jong en vers zijn. Door de fermentatie worden ze vanzelf zachter en heb je nauwelijks last van draden.
Zorg ervoor dat de asperges ongeveer even lang zijn, zodat ze rechtop in de pot kunnen staan. Laat aan de bovenkant ongeveer één centimeter ruimte over. Restjes of kleinere stukjes kun je bewaren voor soep of gebruiken in een extra potje voor salades.
Vul de pot. Leg de plakjes citroen onderin de pot en zet de asperges rechtop naast elkaar. Vul de pot zo goed mogelijk. Hoe voller de pot, hoe beter de smaak en hoe kleiner de kans dat de asperges gaan drijven.
Maak de pekel. Voor lacto-fermentatie gebruik je een pekel van 3%. Dat betekent: 2000 times 3% = 60. Voor een pot van twee liter heb je dus 60 gram zout nodig.
Los het zout eerst op in een beetje water en giet dit vervolgens in de pot. Vul daarna aan met water tot ongeveer één centimeter onder de rand, zodat alle asperges volledig onderstaan.
Sluit de pot en schud voorzichtig zodat het zoutwater goed mengt. Druk de asperges daarna eventueel nog even onder de vloeistof voordat je de pot opnieuw afsluit.
Laat fermenteren. Bewaar de pot op een plek van ongeveer 20 graden, uit direct zonlicht. Tijdens de fermentatie kan er vocht uit de pot lekken, dus zet de pot altijd op een bord of schaal.
Controleer vooral in de eerste dagen dagelijks of alle asperges nog onder het vocht staan. Is dat niet zo, schud de pot dan voorzichtig of druk ze zachtjes terug onder de pekel. Probeer de pot verder zo min mogelijk te openen.
Je kunt eventueel een fermentatiegewicht gebruiken of een klein zakje met 3% zoutwater bovenop leggen om alles goed onder te houden.
En dan?
Na ongeveer twee weken zijn de asperges meestal klaar. Proef of ze een frisse, lichtzure smaak hebben gekregen terwijl de typische aspergesmaak goed behouden blijft.
Ben je tevreden over het resultaat? Bewaar de asperges dan op een koele plek, bijvoorbeeld in de koelkast. Daar blijven ze vaak maandenlang goed. Met een beetje geluk heb je zelfs tijdens de feestdagen nog een potje staan voor een verrassend bijgerecht!
